热处理对鲜切甘薯保鲜效果及抗氧化系统的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 梁振华

作者： 梁振华;黎萍;李恒锐;何文;刘连军;杨海霞

作者机构：

关键词： 鲜切甘薯;热处理;品质;贮藏

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 164-167

收录情况： 北大核心

摘要： 以甘薯"西瓜红"品种为原料,采用50℃热空气处理10 min, 70℃热水处理2 min以及90℃湿热空气处理1 min,研究鲜切甘薯在贮藏期间的呼吸强度、水分含量、腐烂率、POD、SOD、CAT酶活性及H2O2和O2-·含量等指标变化.结果表明:经过不同热处理,处理A (50℃干热空气处理10 min)在降低甘薯呼吸强度、维持水分含量、延缓抗氧化能力下降等方面效果最好,可以有效地抑制鲜切甘薯的腐烂、失重和酶促褐变,提高其商品价值;而70℃热水处理2 min以及90℃湿热空气处理1 min会因为温度过高,对鲜切甘薯造成伤害,导致其腐败变质,从而不利于鲜切甘薯的贮藏.

分类号： TS215

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