人工接种副干酪乳杆菌生产L-乳酸酸菜条件的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘晓辉

作者： 刘晓辉;陈顺;李杨;敖静;高晓梅;孙玉禄

作者机构：

关键词： L-乳酸;维生素C(Vc);副干酪乳杆菌;发酵条件;纯种发酵

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2020 年 009 期

页码： 91-94

收录情况： 北大核心

摘要： 试验以副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)为生产菌种,纯种发酵生产含有L-乳酸的酸菜.并对酸菜发酵条件进行研究,其结果为最佳发酵温度32℃,食盐浓度2%,接菌量5%,初始水温40℃,发酵时间12d,此发酵条件生产的酸菜成品中L-乳酸的含量为31.35mg/L,Vc含量为16.58mg/100g,Vc含量相比原料白菜下降较少,原料白菜Vc含量为19.24mg/100g.

分类号： TS255.5

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