蓝莓-蓝靛果复合冻干粉贮藏期品质及加工特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张星

作者： 张星;毕金峰;陈芹芹;吴昕烨;李旋;吕莹

作者机构：

关键词： 蓝莓;蓝靛果;贮藏;流动性;花色苷

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 017 期

页码： 240-247

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究蓝莓-蓝靛果复合果粉在不同贮藏温度(4、25、37℃)及相对湿度(relative humidity,Hr)(43%、75%、95%)下贮藏12周内玻璃化转变温度(Tg)、亮度、抗氧化能力及抗氧化物质含量的变化规律,并对其贮藏过程中的粉体行为进行表征.结果表明:相比于其他贮藏条件,25℃、Hr 43%(Tg降低4.62℃)和4℃、Hr 75%(水分质量分数上升4.2%)条件下复合果粉贮藏12周后在基本理化指标方面表现较佳;在对抗氧化物质含量和抗氧化能力影响方面,随贮藏时间延长,不同条件处理组总酚和总黄酮含量以及抗氧化能力下降;在对花色苷含量影响方面,与贮藏前相比,25℃、Hr 43%条件下贮藏12周后6种花色苷及总花色苷降解量最低(总花色苷含量(72.56 mg/g)降低了23.92%),4℃、Hr 75%条件下贮藏12周后总花色苷含量保留率较高;在加工特性方面,25℃、Hr 43%及4℃、Hr75%条件下贮藏12周后样品的流动性保持较好.综上表明4℃、Hr 75%和25℃、Hr 43%的环境利于复合果粉贮藏.

分类号： TS255.1

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