调味料和保鲜剂协同对淡水鱼特征性腐败菌的抑制作用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘小莉

作者： 刘小莉;贾洋洋;夏秀东;刘源;周剑忠

作者机构：

关键词： 保鲜剂;调味料;淡水鱼;微生物腐败;挥发性盐基氮

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2016 年 44 卷 08 期

页码： 389-391

收录情况： 北大核心

摘要： 以分离自腐败淡水鱼的优势腐败菌作为抑菌试验指示菌,在体外抑菌试验基础上筛选抑菌效果优良的保鲜剂和调味料配方,进一步以菌落总数和挥发性盐基氮含量为指标评估鱼块保鲜效果。结果显示,以p H值为4的醋酸溶液配制0.05%尼泊金丁酯,对所有受试腐败菌均有很好的抑菌效果;5%大蒜汁和黄酒也具有一定抑菌作用。以黄酒为基料制备0.05%尼泊金丁酯和5%大蒜汁,并用醋酸将p H值调节为4,浸渍后的白鱼鱼块具有明显保鲜效果,置于25℃加速腐败条件下36 h后,菌落总数和挥发性盐基氮含量分别为5.40 lg CFU/g、34.97 mg/100 g,未经保鲜处理的对照高达7.99 lg CFU/g、76.61 mg/100 g。

分类号： TS254.4

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