不同酿酒酵母发酵桃果酒香气成分研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 蒋锡龙

作者： 蒋锡龙;孙玉霞;董兴全;魏彦锋;史红梅;李彦奎;张晶莹

作者机构：

关键词： 桃果酒;香气成分;SPME;GC-MS;酵母

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 21 期

页码： 91-96

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用SPME-GC-MS技术分析选育酿酒酵母J11和4株商品活性干酵母分别酿造的桃果酒,5种桃果酒共检测出100种挥发性香气物质,包括醇类、酯类、酸类、羰基化合物、苯系化合物以及萜类化合物。结果表明醇类和酯类是桃果酒挥发性物质的主要组分,异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯以及9-癸烯酸乙酯是桃果酒的主要香气物质。5种桃果酒中,选育酵母J11酿造的果酒更好地保留了桃果实自身的风味,且其香气物质的种类和含量都是最高的,证明与其他4种商品酵母比较,选育酵母J11更适合桃果酒的酿造。

分类号： TS262.7

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