固定化β-葡萄糖苷酶在安梨皮渣果酒、果醋中的增香作用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈颖

作者： 陈颖;丁舒;张越;崔瀚元;陈晓明;张峻

作者机构： 天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所

关键词： 安梨皮渣;果醋;β-葡萄糖苷酶;固定化;气相色谱-质谱联用法(GC-MS)

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 44 卷 022 期

页码： 30-37

收录情况： 北大核心

摘要： 以安梨皮渣为原料制备安梨皮渣酒和皮渣醋,在酒精发酵前添加固定化β-葡萄糖苷酶酶解,以不添加β-葡萄糖苷酶样品为对照.经气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)定性和定量分析,在对照皮渣酒、酶解皮渣酒、酶解皮渣醋样品中分别检测出芳香成分57、62、41种.其中醇类和酯类物质在3种样品中均占有重要地位.固定化β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒中挥发性物质总含量(6706.43μg/L)较对照皮渣酒(3 383.61 μg/L)提高了 98.20%.再以β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒为原料,进行醋酸菌发酵后共检测出挥发性物质10 179.19μg/L.安梨皮渣酒和皮渣醋中香气成分组成上差异较大,醋酸菌发酵在保持安梨本身特征性香气的同时,进一步形成了具有水果醋特征性香气的物质.

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