不同致死条件对冷鲜石斑鱼肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴燕燕

作者： 吴燕燕;王悦齐;张涛;王迪;郑镇雄

作者机构：

关键词： 石斑鱼;致死方式;冷鲜;品质

期刊名称： 上海海洋大学学报

ISSN： 1674-5566

年卷期： 2023 年 002 期

页码： 377-386

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确致死条件对石斑鱼（Epinephelus lanceolatus）品质的影响，提高石斑鱼冷藏期间的品质，采用5种不同致死方式处理石斑鱼，Ⅰ:冰埋致死；Ⅱ:敲击头部致死；Ⅲ:活石斑鱼经温度梯度18、14、10、6℃（每个温度处理20 min）处理后致死；Ⅳ:活石斑鱼经温度梯度18、12、6℃（每个温度处理20 min）处理后致死;Ⅴ:活石斑鱼经温度梯度18、6℃（每个温度处理20 min）处理后致死，然后将石斑鱼经微冻机迅速将鱼体中心温度降到0℃,于0～4℃冷藏，测定并分析冷藏期间鱼肉的感官评价、质构特性、pH、乳酸含量、巯基含量、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数等品质评价指标的变化。结果表明，5组致死处理方式对冷藏期间鱼肉的品质影响显著，由大到小依次是感官评价和TVB-N:Ⅴ组＞Ⅰ组＞Ⅱ组＞Ⅳ组＞Ⅲ组，质构：Ⅳ组＞Ⅴ组＞Ⅱ组＞Ⅰ组＞Ⅲ组，乳酸含量和pH:Ⅴ组＞Ⅰ组＞Ⅱ组＞Ⅳ组＞Ⅲ组，巯基含量和菌落总数：Ⅰ组＞Ⅱ组＞Ⅴ组＞Ⅳ组＞Ⅲ组。说明采用梯度降温的致死处理方式明显优于敲击头部致死和冰埋致死方式，而梯度降温时的温差间隔不宜太大。综合各指标品质评价结果，Ⅲ组的致死方式最好，较小的温差降温方式使石斑鱼死亡的过程应激反应小，乳酸含量、pH和总巯基相对稳定，从而有利于贮藏过程的品质保持，比其他4组更有效延缓质构特性和巯基含量的降低，抑制微生物活性，延长鱼样保鲜期。

分类号： TS254.4

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