靖海湾条斑紫菜的营养及鲜味评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵玲

作者： 赵玲;曹荣;王联珠;刘淇;陈少凡;符鹏飞

作者机构：

关键词： 条斑紫菜;营养;鲜味

期刊名称： 渔业科学进展

ISSN： 2095-9869

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 134-140

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以不同收割期的靖海湾条斑紫菜(Pyropia yezoensis)为研究对象,对比分析营养价值并评价其鲜味。通过测定基本营养成分、无机元素组成和氨基酸组成,分析其营养学特征,通过测定游离氨基酸与呈味核苷酸组成,进而计算滋味活性值(Tasteactivevalue,TAV)与味精当量(Equivalent umamiconcentration,EUC)。结果显示,靖海湾条斑紫菜蛋白质含量丰富,头水和二水紫菜的蛋白含量均在49%以上,显著高于四水和六水紫菜(P<0.05)。不同收割期条斑紫菜的脂肪含量较低,均小于1.1%。常量元素中P含量最低,K含量最高,约为2.59×10~4～5.52×10~4 mg/kg;微量元素以Fe含量最高,Zn次之,Co最低;Pb含量明显低于GB 2762-2017的限量要求。头水、二水紫菜与四水、六水紫菜的必需氨基酸及氨基酸总量间存在显著差异(P<0.05)。游离谷氨酸和次黄嘌呤核苷酸对条斑紫菜的鲜味起主要贡献作用,头水、二水、四水和六水紫菜的EUC(以干基计)依次降低,分别为239.71、190.03、108.05和51.56 g MSG/100 g。靖海湾条斑紫菜具有较高的营养价值,且收割前期的靖海湾条斑紫菜鲜味度较高,可作为开发调味品的原料。

分类号： TS254.1

  • 相关文献

[1]南极磷虾(Euphausia superba)与脊尾白虾(Exopalaemon carinicauda)营养学特征分析及鲜味评价. 曹荣,赵玲,孙慧慧,刘淇. 2018

[2]5个枇杷晚熟品种果实氨基酸组成和含量分析. 高慧颖,姜帆,张立杰,陈秀妹,郑少泉. 2009

[3]3种野生食用菌干品的鲜味评价. 张忠,谷镇,杨焱,周帅,刘艳芳,唐庆九. 2013

[4]不同肥料施用对瓠瓜风味品质的影响. 鲁忠富,吴新义,吴晓花,汪颖,汪宝根,徐沛,李国景. 2018

[5]不同品种猪肉鲜味特征比较研究. 葛倩倩,汤晓艳,涂婷,战俊良. 2020

[6]六种市售豆豉的品质和挥发性风味物质分析. 覃芳丽,王思远,邹宇晓,黎尔纳,穆利霞,刘军,邢东旭. 2024

[7]多重PCR测序揭示浙蒲系列瓠瓜优异瓜形与鲜味的基因型基础. 吴晓花,吴新义,汪颖,汪宝根,鲁忠富,徐沛,李国景. 2018

[8]7种大宗食用菌的呈味物质分析及鲜味评价. 张璐,弓志青,王文亮,曹晖,于漫漫. 2017

[9]食用菌鲜味味觉定性定量方法的电子舌研究. 邴芳玲,冯涛,杨焱,庄海宁,李晓贝. 2016

[10]肌苷酸的鲜味评价试验. 陈继兰,文杰,赵桂苹,郑麦青,杨宁. 2004

[11]生鲜猪肉鲜度指标评定及呈味核苷酸降解规律的研究. 路伏增,罗卫斌,盛春生,徐如海,戴丽荷,姜红进,褚晓红. 2015

[12]不同成熟度平菇新鲜子实体中风味物质的比较分析. 刘芹,崔筱,宋志波,胡素娟,孔维丽,师子文,吴杰,张玉亭. 2022

[13]不同加工方式对羊肚菌水提液鲜味及抗氧化性能的影响. 卢琪,薛淑静,杨德,王少华,李露. 2022

[14]西藏林芝不同产区松茸菌盖及菌柄鲜味成分的比较分析. 刘振东,钟政昌,扎罗,王波,薛蓓. 2017

[15]绿茶滋味物质的研究进展. 银霞,黄建安,张曙光,刘仲华. 2018

[16]不同成熟度香菇鲜味物质的比较分析. 刘芹,崔筱,孔维丽,师子文,吴杰,宋志波,胡素娟,张玉亭. 2023

[17]UHPLC-Q-Orbitrap HRMS测定乌龙茶中呈味核苷酸及铁观音做青过程中呈味核苷酸变化分析. 黄艳,周孝森,高晨曦,张灵枝,荣杰峰,孙威江. 2023

[18]TGase酶促对蚕蛹蛋白肽组分的鲜味增强作用及伴生危害物分析. 杨秋智,钟赛意,王思远,王卫飞,罗东辉,田文礼,方晓明,李伟欣,穆利霞,邹宇晓. 2025

[19]响应面法优化蚕蛹发酵工艺及其产物呈味特性研究. 覃芳丽,王思远,邹宇晓,黎尔纳,穆利霞,李庆荣. 2025

[20]条斑紫菜对胶州湾湿地浅海富营养化状况生物修复效果. 陈聚法,赵俊,过锋,张艳,夏斌. 2012

作者其他论文 更多>>

微信小程序