基于电子鼻/电子舌结合顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法分析烤包子关键风味物质

文献类型： 中文期刊

第一作者： 毛红艳

作者： 毛红艳;王佳敏;祖力皮牙·买买提;岳丽;于明

作者机构：

关键词： 气相色谱-质谱法;相对气味活度值;电子舌;电子鼻;烤包子

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 15 卷 019 期

页码： 268-277

摘要： 目的 基于电子鼻/电子舌结合顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析烤包子关键风味物质。方法 采用HS-SPME-GC-MS联合电子舌、电子鼻技术,并结合相对气味活度值对烤包子中的挥发性物质以及关键香气成分进行分析。结果 电子鼻能有效区分不同烤包子挥发性物质;电子舌分析发现不同烤包子滋味接近。GC-MS共鉴定出152种挥发性成分,其中27种共有化合物,主要为醛类和硫醚类。相对气味活度值结合共有挥发性物质表明,(E)-2-壬烯醛、壬醛、丙烯基丙基二硫醚为烤包子关键性挥发性物质,庚醛、4-异丙基苯甲醛、3-甲硫基丙醛、4-异丙基-1,3-环己二烯-1-甲醛、2-戊基呋喃、二丙基二硫醚对烤包子风味具有关键辅助作用。烤包子的香气主要为脂肪香、焦香、葱蒜香、青香及果香。结论 本研究结果为烤包子的生产提供了基础性数据,电子鼻结合HS-SPME-GC-MS对风味物质研究更全面、可靠,研究为烤包子挥发性风味特征提供了理论支持,为后续烤包子指纹图谱的建立提供了方法指导。

分类号： O657.63%TS213.2

  • 相关文献

[1]HS-SPME-GC-MS结合电子感官技术分析新疆抓饭的挥发性物质. 于明,毛红艳,祖力皮牙·买买提,岳丽. 2023

[2]贵州野生羊肚菌的挥发性物质及香气品质分析. 罗凯,吕金丽,吴迪,吕树鸣,罗开源,张冬莲,汪志威,李秀亚,李伟,焦仁军,桂阳. 2025

[3]不同羊肚菌菌株的子实体挥发性风味成分分析及其香气评价. 张谦,许瀛引,董茜,舒雪琴,张仕林,谢丽源,彭卫红,王海霞. 2025

[4]电子鼻和电子舌在乳制品品质及货架期监控中的应用研究. 范佳利,韩剑众,田师一,邓少平. 2009

[5]电子感官评价系统在肉品质量分析中的应用研究进展. 范蓓蕾,钱建平,刘寿春,杨信廷,王慧. 2014

[6]国内外五种著名全脂牛奶感官评价分析及其电子鼻、电子舌甄别初探. 刘立,李代禧,余华星,潘琦,柴培,王丹丹,刘宝林,乔勇进. 2014

[7]植物乳杆菌对猕猴桃果酒品质影响的评价. 葛东颖,李华佳,刘雪婷,杨成聪,陈欣蕾,郭壮. 2019

[8]25个干辣椒品种色、香、味品质差异评价. 蓬桂华,王永平,李文馨,孙小静,陆敏. 2021

[9]电子鼻和电子舌在水果检测中的应用进展. . 2019

[10]泡菜水品质和细菌类群的关联性. 郭壮,吴璞颖,赵楠,张振东,侯强川. 2020

[11]基于电子鼻和电子舌分析不同酿造阶段柠檬果醋气、味差异. 贺羽,王帅,姚俊胜,冯小刚,商学兵. 2018

[12]不同处理工艺对猕猴桃果酒品质的影响. 葛东颖,李华佳,杨成聪,张润杰,朱永清,郭壮. 2019

[13]电子鼻与电子舌在可可椰奶品质评价中的应用. 房一明,初众,卢少芳,谭乐和,朱红英,谷风林. 2012

[14]电子感官在玉兰花茶品质分析中的应用. 谷风林,房一明,胡荣锁,宗迎,谭乐和,卢少芳,初众. 2012

[15]电子鼻和电子舌技术在五倍子蜂蜜风味识别中的应用. 邓梦青,袁扬,赵恬,王胤晨,张定红,张锦华. 2023

[16]不同颜色大蒜品质分析. 王旭,马越,赵晓燕,王宇滨,王丹,梁浩. 2021

[17]富含低聚糖褐色酸奶的研制. 马长路,焦扬,吴芸,逄晓阳,张书文,芦晶,吕加平. 2019

[18]不同采收期坛紫菜的风味比较. 曹荣,刘楠,王联珠,刘淇. 2019

[19]GC-MS与电子感官结合对烟熏液风味物质的分析. 宋丽,陈星星,谷风林,胡可,吴桂苹,朱秋劲,陶锐. 2020

[20]电子束辐照对冷鲜猪里脊肉风味的影响. 石梦琦,冯涛,孔秋莲,戚文元,王亮,宋诗清,姚凌云,孙敏,王化田. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序