芜菁超微粉对面团性质及面包品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张英仙

作者： 张英仙;于明;祖力皮牙·买买提;王佳敏;岳丽;毛红艳

作者机构：

关键词： 芜菁超微粉;面团;粉质特性;面包;加权综合评分法

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2025 年 38 卷 002 期

页码： 17-23

收录情况： 北大核心

摘要： 利用谷物近红外分析仪、粉质仪、拉伸仪、发酵仪分析芜菁超微粉添加量(以芜菁超微粉-小麦混合粉质量计，下同)对面团特性的影响，并采用加权综合评分法考察芜菁超微粉添加量、牛奶添加量和发酵时间对面包品质的影响。结果表明：随着芜菁超微粉添加量的增加，湿面筋含量、吸水率、弱化度、拉伸能量和延伸度总体呈下降趋势；当芜菁超微粉添加量由0%增加到25%时，面团最大膨胀高度、气体释放曲线最大高度和总产气量分别下降了64.5%、67.67%、71.93%。当芜菁超微粉添加量10%、牛奶添加量100 g、发酵时间60 min时，面包品质最佳。

分类号： TS213.21

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