盐法提取豌豆分离蛋白凝胶特性及影响因素

文献类型： 中文期刊

第一作者： 单宏

作者： 单宏

作者机构：

关键词： 豌豆分离蛋白;盐法提取;凝胶;凝胶点;最低凝胶质量浓度;加热冷却速率;盐浓度

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 05 期

页码： 72-76

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用一种低变性的提取方法——盐法提取豌豆分离蛋白并使用流变仪测定其流变特性,结果表明:盐法豌豆分离蛋白最低凝胶形成质量浓度是5.5 g/100 m L,豌豆分离蛋白凝胶点与蛋白质量浓度无相关性。豌豆分离蛋白凝胶点随加热速率增加呈上升趋势。较高的加热和冷却速率能够增加反应终点储能模量(G’)和耗能模量(G")值,因而降低凝胶强度。盐法豌豆分离蛋白凝胶韧性随蛋白质量浓度的增加而增大,且蛋白质量浓度与G’、G"值之间存在乘幂规律。tanδ值随蛋白质量浓度升高而降低,当蛋白质量浓度高于5 g/100 m L时,弱凝胶开始形成;当蛋白质量浓度高于7 g/100 m L时,tanδ值几乎保持恒定,表明凝胶弹性在此范围内基本恒定。比较盐法和商业豌豆分离蛋白凝胶性质后发现:盐法豌豆分离蛋白具有更好的凝胶性。

分类号： TS214

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