野生与养殖许氏平鲉肌肉营养和风味对比分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵玲

作者： 赵玲;王善宇;刘淇;高峰涛;尉岩

作者机构：

关键词： 野生许氏平鲉;养殖许氏平鲉;经济鱼类;营养成分;风味物质

期刊名称： 轻工学报

ISSN： 2096-1553

年卷期： 2022 年 37 卷 005 期

页码： 32-40

收录情况： 北大核心

摘要： 以野生与养殖许氏平鲉为研究对象,对比分析其肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质的差异.结果表明:野生与养殖许氏平鲉肌肉的基本营养成分存在明显差异,相较于养殖许氏平鲉肌肉,野生许氏平鲉肌肉的水分和灰分含量均显著较高(P<0.05),粗蛋白含量略高,而粗脂肪含量显著较低(P<0.05);在野生与养殖许氏平鲉肌肉中均检测到17种氨基酸,其中谷氨酸的含量最高,其次是天冬氨酸,组氨酸的含量最低,且野生许氏平鲉肌肉氨基酸总量(83.20 g/100 g)显著高于养殖许氏平鲉肌肉(77.30 g/100 g);野生与养殖许氏平鲉肌肉的ΣEAA/ΣAA和ΣEAA/ΣNEAA均符合FAO/WHO的优质蛋白标准,二者必需氨基酸指数分别为93.87和91.30,即野生许氏平鲉肌肉的蛋白营养价值高于养殖许氏平鲉肌肉;野生与养殖许氏平鲉肌肉均检测到15种脂肪酸,野生许氏平鲉肌肉中的EPA和DHA总含量显著高于养殖许氏平鲉肌肉(P<0.05),二者不饱和脂肪酸分别占总脂肪酸含量的69.81%和71.98%;许氏平鲉肌肉中共定性出20种挥发性风味物质,主要包括酮类、醛类、酯类、醇类及杂环化合物,养殖许氏平鲉肌肉中丁醛、丙醛和2-丁酮的相对含量明显高于野生许氏平鲉肌肉,二者呈现出不同的风味特征.

分类号： TS254.2

  • 相关文献

[1]道塞特、萨福克与阿勒泰羊5月龄杂交公羔肉品质分析. 冯克明,杨会国,候广田,郝耿,薛正芬,艾比西,卡纳提. 2006

[2]冻藏对洋芋粑粑营养成分及风味物质的影响. 李俊,刘辉,陈中爱,吕都,黄珊,刘永翔. 2019

[3]发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响. 唐宏刚,朱培培,肖朝耿,杨慧娟,任发政,郭慧媛,陈黎洪. 2019

[4]不同养殖模式下红鳍东方鲀的品质比较. 高露姣,黄艳青,夏连军,陆建学,刘圣聪. 2011

[5]河南不同产地香椿基本成分及风味物质分析. 王晓敏,史冠莹,杨慧,张乐,赵守涣,赵洪源,王赵改. 2017

[6]美仁牦牛乳品质特性分析. 杨国武,张娟香,路建卫,赵雪,扎老,梁春年. 2023

[7]暗纹东方鲀的营养品质及相关研究进展. 李思曼,丰东升,汤云瑜,史永富,张维谊,韩奕奕,孔聪,田良良,方长玲,黄冬梅. 2023

[8]玛多牦牛肉营养成分及风味物质研究. 拉毛才让,纪庆慧,陈潮,郭宪. 2025

[9]不同乳酸菌发酵蓝莓桑葚原浆营养品质及风味变化分析. 丁明可,陈慧芝,吴伟杰,牛犇,房祥军,陈杭君,刘瑞玲,郜海燕. 2025

[10]缺帘鱼工厂化养殖技术研究. 史东杰,孙向军,孙砚胜,梁拥军,暴丽梅. 2012

[11]贵州省主要经济鱼类种类及开发应用前景. 李正友,李建光,杨兴,周路,罗永成. 2009

[12]苯扎溴铵对长臀鮠的急性毒性试验. 蒋晓红,张竹青,申晓东,张宗慧,关梅. 2011

[13]珠江口浅海8种经济鱼类的食性研究. 余景,赵漫,陈丕茂,张月平. 2016

[14]于桥水库重要经济鱼类肌肉营养价值评定. 姜巨峰,韩现芹,傅志茹,谢刚,李雯文,孟一耕,孙志景. 2011

[15]基于COⅠ基因的西南大西洋部分经济鱼类DNA条形码鉴定. 张馨月,刘岩,张秀梅,高天翔. 2014

[16]南沙群岛西南部陆架海区主要经济鱼类渔业生物学的初步研究. 李辉权. 1996

[17]珠江卷口鱼(Ptychidio jordani)最大持续渔获量的初步研究. 黄毅文,张永健. 1990

[18]水径水库鲮鱼分布规律研究. 朱适贤. 1990

[19]翘嘴红鲌生物学特性和人工繁殖技术. 赵永锋,戈贤平,潘洪强. 2008

[20]东海区底拖网渔业主要经济鱼类渔业生物学的初步研究. 林龙山,郑元甲,程家骅,刘勇,凌建忠. 2006

作者其他论文 更多>>

微信小程序