不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 康志敏

作者： 康志敏;张康逸;高玲玲;温青玉;何梦影;郭东旭

作者机构：

关键词： 酵母;青麦粉;发酵特性;馒头品质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 007 期

页码： 173-179

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母,安琪高活性干酵母,梅山即发干酵母,新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0%、5%、10%、15%、20%)制成的馒头面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制成的馒头的比容、感官品质和质构特性进行分析.结果表明:4种酵母中安琪牌酵母面团的发酵特性(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好,弹性模量与黏性模量较大;加入青麦粉后,安琪牌酵母制作的馒头比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为质量分数10%时,馒头比容和质构指标适中,感官评分与普通馒头相差不大,膳食纤维含量较高.因此,选择安琪即发高活性干酵母发酵、添加质量分数10%青麦粉制作成的馒头品质较好,营养丰富.

分类号： TS213.2

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