黑豆酸奶发酵微生物鉴定与发酵特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘芸

作者： 刘芸;刘波;朱育菁;曹宜;马丽娜;刘丹莹;张衡宇

作者机构：

关键词： 豆类酸奶;菌种鉴定;植物乳杆菌;干酪乳杆菌;发酵

期刊名称： 福建农业学报

ISSN： 1008-0384

年卷期： 2011 年 26 卷 03 期

页码： 450-456

摘要： 利用形态学观察、生理生化方法对黑豆酸奶发酵菌株FJAT-7926和FJAT-7928进行分类鉴定。2株菌的菌体均为杆状,无芽孢,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性。菌株FJAT-7926的生理生化特征与植物乳杆菌Lactobacillus plantarum一致,菌株FJAT-7928的生理生化特征与干酪乳杆菌Lactobacillus casei基本一致。对菌株的16S rDNA基因进行扩增、克隆测序、分子系统发育树分析,结果与生理生化鉴定结果一致。2个菌株对豆类基质进行混合发酵,能形成色泽均匀、风味独特、营养合理的黑豆酸奶,凝乳时活菌数达4.95×108cfu.mL-1,pH值4.28,滴定酸度71.3°T,蛋白含量1.62 g.hg-1,可见菌株FJAT-7926和FJAT-7928适合作为黑豆酸奶的混合发酵菌种。

分类号： TS252.1

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