马铃薯燕麦速食面制备工艺优化及干燥特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 霍瑞

作者： 霍瑞;康连和;张志芬;乔健敏;张园园

作者机构：

关键词： 马铃薯;燕麦;速食面;工艺优化;干燥特性

期刊名称： 食品与机械

ISSN：

年卷期： 2023 年 011 期

页码： 215-222,228

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:制备一种具有地域特色的营养速食面。方法:以马铃薯全粉、燕麦粉和小麦高筋粉为基础原料制备马铃薯燕麦速食面，优化了马铃薯燕麦速食面，并测定了其感官评分、断条率、复水率、质构特性及热风干燥特性。结果:马铃薯燕麦速食面的最佳工艺参数为加水量53%,和面时间、熟化时间和蒸面时间分别为10,40,12 min;在建立干燥模型的基础上，确定最佳干燥条件为干燥温度90℃,干燥时间40 min。结论:在最佳工艺参数下制备的马铃薯燕麦面富有光泽和弹性，软硬适中不粘牙且具有较好的口感。

分类号： TS215

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