复合虾肠的加工工艺和营养评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 滕瑜

作者： 滕瑜;王淑夏;于爱美;毕国栋;王彩理

作者机构：

关键词： 凡纳滨对虾;复合虾肠;营养;加工利用

期刊名称： 农产品加工

ISSN：

年卷期： 2023 年 012 期

页码： 34-37,42

摘要： 系统分析了以凡纳滨对虾（Penaeus vannamei）为主要原料制作的复合虾肠的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和无机元素组成。结果表明，复合虾肠氨基酸中含量最高的氨基酸分别为丙氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸，从AAS方面计算，复合虾肠的蛋氨酸是第一限制性氨基酸，缬氨酸是第二限制性氨基酸；从CS方面计算，蛋氨酸是第一限制性氨基酸，苏氨酸是第二限制性氨基酸。根据FAO推荐计算出的必需氨基酸指数（EAAI）是78.07，根据全鸡蛋模式公式算出的必需氨基酸指数（EAAI）是59.45。复合虾肠可检出6种PUFA、4种MUFA、5种SFA共15种脂肪酸，其中PUFA、SFA、MUFA含量分别为22.3%,44.3%,33.4%;EPA （C20:5n3）和DHA （C22:6n3）含量分别占总脂肪酸的3.85%,3.61%，占PUFA的17.25%和16.16%。复合虾肠还富含人体所需的多种矿物质元素。研究表明，复合虾肠的营养组成全面、氨基酸均衡、必需氨基酸满足率较高，是一种优质蛋白源。

分类号： TS254.4

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