超高压处理的香蕉汁在贮藏期间的品质变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑欣

作者： 郑欣;余元善;吴继军;徐玉娟;肖更生;黄婉华

作者机构：

关键词： 超高压;澄清香蕉汁;贮藏;品质变化

期刊名称： 江西农业大学学报

ISSN： 1000-2286

年卷期： 2014 年 01 期

页码： 68-73

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究超高压处理后的澄清香蕉汁在4℃和25℃贮藏期间微生物和营养品质的变化。研究结果表明,香蕉汁在常温(25℃)下经500 MPa的超高压处理2 min后,果汁中的微生物基本杀灭。超高压工艺处理的香蕉汁在4℃和25℃贮藏1 d后,果汁中有少量的亚致死的微生物恢复活力,但在整个8周的贮藏期间,果汁中菌落总数、霉菌和酵母检出量均小于10 cfu/mL。另外,超高压工艺处理的香蕉汁在4℃和25℃贮藏的8周内,果汁的可溶性固形物含量、pH、可滴定酸均没有显著(P>0.05)的变化,并且总酚和DPPH清力还表现出增加趋势。但褐变度表现出上升,且果汁的透光率也表现出略微下降。贮藏温度对超高压处理后香蕉汁的品质影响差异不显著。

分类号： TS275.5

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