漂洗和斩拌对海鲈鱼肌球蛋白理化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林婉玲

作者： 林婉玲;刘芳芳;李来好;吴燕燕;杨少玲;黄卉;杨贤庆;林织

作者机构：

关键词： 蛋白;鱼;检测;肌球蛋白;变性聚集;二级结构;表面形貌

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2020 年 01 期

页码： 310-317

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究漂洗和斩拌对海鲈鱼肌球蛋白理化特性的影响,分别提取原料、漂洗鱼糜、斩拌鱼糜的肌球蛋白,通过测定总巯基、活性巯基、表面疏水性、浊度等基本性质,并结合红外光谱和原子力显微镜(atomic force microscope,AFM)技术对肌球蛋白二级结构和表面形貌进行研究。结果表明:相比原料,漂洗鱼糜肌球蛋白总巯基含量降低19.5%,活性巯基增大63.9%,而斩拌鱼糜肌球蛋白总巯基和活性巯基的质量分数相比漂洗鱼糜分别降低22.6%和66.8%,漂洗鱼糜的肌球蛋白变性程度最大;肌球蛋白浊度和表面疏水性在经过漂洗和斩拌均增大,漂洗对表面疏水性影响更大,斩拌对浊度影响更大;红外光谱研究结果显示,漂洗对二级结构影响更明显,原料经过漂洗后,α-螺旋相对含量降低了33.16%,无规则卷曲相对含量增加了79.42%,β-折叠和β-转角分别增加1.11%和10.38%,斩拌后,鱼糜肌球蛋白二级结构变化率较低;漂洗和斩拌都可改变肌球蛋白的表面形貌,使肌球蛋白聚集簇明显减小,聚集高度增加。研究结果证明,漂洗和斩拌对肌球蛋白理化特性有很大的影响,是鱼糜具有更好的凝胶性能的重要步骤。

分类号： TS254.1

  • 相关文献

[1]气相色谱法测定水产品中氯丹残留量. 陈洁文,柯常亮,甘居利. 2011

[2]气体水合物基础特性研究进展. 刘昌岭,郝锡荦,孟庆国,李承峰,孙建业. 2020

[3]不同干燥方式对热反应鸡粉挥发性风味物质的影响. 朱萌,王军,郭宇明,王德鹏,汪兰,李新,丁安子. 2020

[4]不同解冻方式对鲢鱼肌球蛋白结构和性质的影响. 梁雯雯,郭建,汪秋宽,武龙,任丹丹,何云海,陈胜军,丛海花. 2019

[5]肌红蛋白血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白结构性质的影响. 朱宏星,王道营,徐为民,孙冲,葛庆丰,高田毅,黄杨. 2020

[6]脊尾白虾肌球蛋白重链和肌球蛋白轻链基因的克隆与表达分析. 王佳佳,李健,葛倩倩,高海钰,李吉涛,赵法箴. 2019

[7]升温方式对鲢鱼肌球蛋白结构和理化性质的影响. 梁雯雯,杨天,郭建,汪秋宽,丛海花,陈胜军. 2021

[8]冰藏罗非鱼片能量代谢酶与品质的相关性分析. 孙蕾蕾,黄卉,李来好,杨贤庆,郝淑贤,魏涯,杨少玲,胡晓. 2015

[9]基因重组cystatin对鲢鱼糜肌球蛋白的保护作用初探. 熊孝勇,劳海华,叶星,白俊杰. 2005

[10]不同升温模式对北京鸭肉肌球蛋白热凝胶特性的影响. 周银娜,魏相茹,张德权,王振宇. 2023

[11]斑马鱼Mylz2启动子的克隆与转绿色荧光蛋白基因鱼的构建. 简清,白俊杰,叶星,夏仕玲,梁旭方,罗建仁. 2004

[12]自由基氧化对猪肌球蛋白-醛类化合物吸附特性的影响. 丁安子,朱萌,乔宇,汪兰,熊光权,吴文锦,廖李,李新,石柳. 2019

[13]冻藏处理对白鲢鱼挥发性风味化合物与鱼肉肌球蛋白结合能力的影响. 鞠健,胡建中,程薇,熊光权,汪超. 2016

[14]金黄色葡萄球菌新型耐热核酸酶(Nuc2)的定点突变与特性分析. 陈丽敏,施春雷,王大鹏,张道锋,史贤明. 2015

[15]类猪圆环病毒因子P1 VP2蛋白二级结构与B细胞表位预测. 温立斌,何孔旺,杨汉春,王玉然. 2009

[16]兔病毒性出血症病毒基因组3′端非编码区的分子克隆及生物信息学分析. 刘光清,张玉颖,云涛,倪征,张淼涛,梁华丽,华炯刚,李双茂,杜青云,盛祖恬. 2006

[17]猪圆环病毒Ⅱ型结构蛋白的二级结构及其B细胞抗原表位预测. 刘光清,倪征,云涛,梁华丽,华炯刚,李双茂,杜清云. 2005

[18]黑龙江野鲤核糖体内转录间隔区1(ITS-1)的克隆及二级结构的预测与分析. 钟立强,张成锋,蔡生力,刘红,李冰,朱健. 2010

[19]马丙酮酸脱氢酶激酶4基因序列生物信息学分析. 陈建兴,马芷妍,刘永斌,刘娟,董彦飞,孙玉江. 2019

[20]海鲈鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质的变化机理. 刘芳芳,林婉玲,李来好,吴燕燕,杨少玲,黄卉,杨贤庆,林织. 2020

作者其他论文 更多>>

微信小程序