动态超高压改性芒果皮渣膳食纤维对果酱流变特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄晓兵

作者： 黄晓兵;廉凤丽;黄志连;李积华;周伟;刘飞;林丽静;王飞;李翔敏

作者机构：

关键词： 芒果皮渣;超高压;膳食纤维;流变特性

期刊名称： 热带作物学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 003 期

页码： 869-874

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究以芒果皮渣为研究对象,采用动态超高压技术处理芒果皮渣膳食纤维,研究其粒度、膳食纤维含量以及添加了该膳食纤维对果酱流变特性的影响。结果表明:超高压改性提高了芒果皮渣膳食纤维的溶解性;随着压力的增大,膳食纤维粒径先增大后减小再增加,120MPa时粒径达到18.218μm。流变特性研究发现,芒果皮渣膳食纤维/果酱复配体系为非牛顿流体,具有假塑性流体特征;果酱粘度随着剪切速率的增大而减小,存在明显的剪切稀化现象;动态粘弹性测试结果表明,果酱复配体系的贮能模量（G′）与损耗模量（G′′）均随角频率的增加而呈上升趋势,损耗正切值也随着压力的增加而增加,在150 MPa时流体性质最明显。

分类号： TS209

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