萌动对小麦全粉工艺品质影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙琳琳

作者： 孙琳琳;李青;陈利容;李晓月;龚魁杰

作者机构：

关键词： 小麦全粉;萌动;麦麸;馒头;工艺品质

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2017 年 20 期

页码： 46-49

摘要： 通过对小麦萌动过程营养成分变化的分析,确定小麦萌动时间为16 h。以CK,G-16和挤压麦麸为原料进行糊化特性、揉混特性、馒头比容和感官评价的分析,最终确定挤压麦麸回填到萌动小麦粉G-16的效果最佳,此时挤压麦麸添加量6%,馒头比容2.09±0.10 m L/g,感官评价总分47.84±0.19分,因此小麦适度萌动和适量麦麸均利于小麦全粉的品质。

分类号： TS211

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