基于酶解技术的红枣风味酸奶制备及功效评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张剑

作者： 张剑;于昊琳;徐婉婷;贾凤娟;王文亮

作者机构：

关键词： 红枣风味酸奶;酶解;制备工艺;风味物质;抗氧化活性

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2024 年 56 卷 012 期

页码： 113-122

摘要： 为开发红枣风味酸奶，增加红枣产品的附加值，本研究以红枣为原料制备红枣汁，采用复合酶(果胶酶与纤维素酶质量比为1∶1)处理红枣汁并优化其酶解工艺，在此基础上制备红枣风味酸奶，以感官评价为指标，通过单因素试验及响应面设计确定红枣风味酸奶的最佳制备条件，并对产品的风味及抗氧化活性进行分析。结果表明，在酶添加量为0.40%、酶解温度为55℃、酶解4.5 h的条件下，酶解效果最佳。在红枣汁添加量为20%、木糖醇添加量为9%、发酵菌接种量为0.30%、发酵温度为43℃条件下，红枣风味酸奶感官评价最佳。与空白酸奶相比，经过酶解处理的红枣酸奶中挥发性风味物质的种类发生了明显变化，抗氧化活性也显著提升。该研究可为红枣深加工及新型功能食品的开发提供理论参考。

分类号： TS252.54

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