基于多元统计学解析我国四大烧鸡菜肴制品滋味物质图谱

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙祥祥

作者： 孙祥祥;喻余梅;杨欣宇;孟德娟;李文浩;刘欢;张德权;王振宇

作者机构：

关键词： 四大烧鸡;菜肴;滋味;核苷酸;游离氨基酸;电子舌;偏最小二乘判别分析

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2023 年 001 期

页码： 13-20

摘要： 以我国典型民族菜肴四大烧鸡为研究对象，系统分析其游离氨基酸和5’-核苷酸滋味物质，并计算其味精当量值和滋味活度值（taste activity value,TAV），结合主成分分析（principal component analysis,PCA）、偏最小二乘判别分析（partial least squares discrimination analysis,PLS-DA）和聚类分析（hierarchical cluster analysis,HCA）等多元统计分析方法，解析我国四大烧鸡菜肴的滋味图谱。结果表明：我国四大烧鸡菜肴中游离氨基酸含量差异较大，其中沟帮子熏鸡菜肴中总氨基酸含量最高，为363.66～396.96 mg/100 g；通过TAV分析发现，谷氨酸对沟帮子熏鸡菜肴呈鲜味特征有显著贡献，肌苷酸对道口烧鸡菜肴呈鲜味特征有显著贡献；电子舌结果表明，我国四大烧鸡菜肴滋味存在差异；通过PCA、PLS-DA和HCA均可直观对我国四大烧鸡菜肴进行有效区分，不同烧鸡的鲜美滋味并不是由单一氨基酸和游离核苷酸决定的，鲜味、甜味和苦味氨基酸间的平衡以及与核苷酸的协同作用，导致我国四大烧鸡菜肴滋味特征不同，其中甜味、咸味、酸味、总氨基酸、苦味、鲜味氨基酸、谷氨酸和鲜味8个变量是影响我国四大烧鸡滋味特征差异的重要指标。

分类号： TS251.67

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