黑茶品质成分及加工研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王银诚

作者： 王银诚;袁海波;江用文

作者机构：

关键词： 黑茶;渥堆;生化成分;调控技术

期刊名称： 中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2016 年 32 卷 22 期

页码： 194-199

收录情况： CSCD

摘要： 黑茶作为中国六大茶类中的一种,近年来因其独特的保健作用及便于储藏、耐冲泡的特点而备受欢迎,其渥堆过程中微生物、渥堆工艺及保健作用等也被广泛研究。它是一种后发酵茶,经渥堆其生化成分发生一系列的化学反应,形成不同于其他茶类的独特风味。渥堆是黑茶加工中最关键的工序,其实质是以微生物活动为中心,在湿热、微生物以及胞外酶的相互作用下使多酚类物质自动氧化。综述黑茶某些品质成分,初加工中渥堆工艺、渥堆微生物及生化成分变化情况,初加工配套工艺技术以及深加工相关研究,概括黑茶目前的主要研究情况并展望今后黑茶的深入研究方向,即开展微生物、酶、品质成分三者间内在关联的研究,揭示黑茶特征风味形成机理,以及加工机械化、规模化、清洁化等研究,以期为黑茶的进一步研究提供基础和借鉴。

分类号： TS272.5

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