咸带鱼加工过程挥发性风味成分的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 丁丽丽

作者： 丁丽丽;吴燕燕;李来好;杨贤庆;刘法佳

作者机构：

关键词： 咸带鱼;固相微萃取;气相色谱-质谱法(GC-MS);挥发性风味成分

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2011 年 32 卷 24 期

页码： 208-212

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究咸带鱼加工过程中挥发性风味成分的变化情况。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别检测鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、干燥、成品5个加工阶段的挥发性风味成分,经NIST 05a.L谱库数据库检索,确定其风味成分。结果表明:鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、干燥、成品这5个阶段挥发性风味成分种类数分别为49、72、7 0、7 5种以及7 2种。其中,成品咸鱼中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇含量较高,相对含量分别为28.26%、8.64%、6.54%、4.37%、7.34%、3.55%、4.18%和4.72%。腌制和干燥是风味产生的主要加工阶段。醛类、醇类、酮类和烃类是主要的挥发性物质的种类,其中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇是咸带鱼风味的主要成分。

分类号： TS254.4

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