血水比例对羊血豆腐凝胶特性和品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈琳

作者： 陈琳;张新笑;卞欢;吴海虹;孙冲;邹烨;诸永志;王道营;徐为民

作者机构：

关键词： 羊血;血水比例;血豆腐;凝胶特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 23 期

页码： 5-9

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 血水比例是调控血豆腐口感品质的关键。本实验以湖羊血液为原料,按照血水比(v/v)1∶0、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6稀释后制作血豆腐凝胶,从血浆纤维蛋白原浓度、动态流变特性、微观结构、质构、保水性等指标的角度,研究血水比例对血豆腐凝胶特性和品质的影响。结果表明:随着血浓度降低,血豆腐储能模量、损能模量弱化,凝胶强度呈下降趋势,同时血豆腐凝胶蒸煮损失和离心损失增大,不易流动水比例下降,水分向慢弛豫方向移动。当血水比<1∶3时,凝胶网状结构稳定性下降,水分易渗出,且不具有动态流变特性,凝胶强度极弱;除弹性外,血豆腐硬度、咀嚼性、内聚性以及黏性均显著降低。血水比≥1∶3时能较好地保持羊血豆腐凝胶的质构特性和持水力,是制作血豆腐的适宜比例范围。

分类号： TS251.93

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