金针菇营养保健果冻的生产工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 温靖

作者： 温靖;肖更生;徐玉娟;吴继军;刘学铭;邹宇晓

作者机构：

关键词： 金针菇;凝胶剂;果冻;协同增效作用

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2009 年 30 卷 07 期

页码： 88-91

收录情况： 北大核心

摘要： 研究金针菇营养保健果冻的加工过程中,复合凝胶剂魔芋粉-琼脂-明胶的配比、凝胶剂的用量、柠檬酸与蔗糖的添加量、煮胶温度和时间对果冻产品品质的影响。结果表明:魔芋粉、琼脂、明胶的配比为2:3:2,总用胶量为0.7%,混合溶解后的胶溶液在75℃煮10min,添加15%的白砂糖,调至pH=5,加入金针菇提取液,凝固后获得透明,口感爽滑,酸甜可口的果冻,具有清香纯正的金针菇风味。

分类号： TS255.43

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