基于顶空-固相微萃取的茉莉花茶茶叶蛋香气成分测定

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈梅春

作者： 陈梅春;朱育菁;刘波;刘晓港;杨文靖;陈峥;郑梅霞

作者机构：

关键词： 茉莉花茶;茶叶蛋;固相微萃取;香气成分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 241-245+254

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 茶叶蛋是一类美味可口、备受欢迎的蛋制品。本研究利用茉莉花茶制作茶叶蛋,通过固相微萃取-气质联用技术研究茶叶蛋香气成分,为提高茶叶蛋风味品质奠定基础。制作的茶叶蛋香气成分包括脂肪烃类(35.7%~49.6%)、醛类(7.8%~12.4%)、苯环化合物(7.2%~9.9%)、醇类(0.3%~4.9%)和含N化合物(0%~2.4%)等,其中脂肪烃类化合物对茶叶蛋香气没有贡献,醛类(壬醛、癸醛、苯乙醛)和含N化合物(氨茴酸甲酯和吲哚)等对茶叶蛋香味的形成有较大贡献。与其他蛋制品相比,可以从茉莉花茶茶叶蛋中检测出苯甲醇、吲哚、氨茴酸甲酯和α-法呢烯四种茉莉花茶特征香气成分,表明采用该制备工艺制作的茉莉花茶茶叶蛋,能够有效地将茉莉花茶特征香气成分转移到茶叶蛋中。

分类号： O657.63`TS253.7

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