纯牛奶中添加膳食纤维对牛奶流变性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 熊慧薇

作者： 熊慧薇;刘成梅;冯健雄;闵华;幸胜平;欧阳玲花;祝水兰

作者机构：

关键词： 食品添加剂;增稠剂;膳食纤维;纯牛奶;流变性质

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2008 年 36 卷 10 期

页码： 30-33

收录情况： 北大核心

摘要： 以黄豆渣为原料制备试验用膳食纤维原溶液,按照质量分数为50%,40%,30%,20%和10%的添加量分别添加到4种市购纯牛奶(A,B,C,D)溶液中,并混合均匀。使用Brookfield DVⅢ+流变仪测定原牛奶和各比例混合溶液的流变性质。测定程序分别为剪切敏感性试验、触变环试验和时间敏感性试验。试验结果表明膳食纤维原溶液可以显著提高牛奶的粘稠度,且D样和膳食纤维溶液混合液的颗粒悬浮体系最稳定,D样曲线平滑,粘度变化始终与膳食纤维的添加量成正比。4个样品混合液的稳定性依次为D,C,B,A。

分类号： TS252.1

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