不同贮藏期下威士忌酒风味南美白对虾即食虾仁的品质

文献类型： 中文期刊

第一作者： 盛伟喜

作者： 盛伟喜;李莹;张韵晨;冯进;柴智

作者机构：

关键词： 南美白对虾;即食虾仁;威士忌酒;理化指标;品质研究

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2021 年 024 期

页码： 172-177

收录情况： 北大核心

摘要： 旨在以南美白对虾为原料,开发一种威士忌酒口味即食虾仁,根据感官评分、微生物指标、质构、扫描电镜等试验结果,研究即食虾仁在25℃贮藏条件下的品质变化。结果表明,贮藏14 d内,产品的感官品质良好,菌落总数均低于3×104 CFU/g;弹性、内聚性随着贮藏时间的延长而逐渐降低,咀嚼性、硬度则随贮藏时间的延长呈现先提高后降低的趋势。通过扫描电镜观察贮藏0、14 d后虾仁的微观结构,发现虾仁的质地保持良好。电子舌分析结果显示,虾仁在酸味、咸味、鲜味和苦味味觉传感器上的信号响应值具有明显差异,丰富度及回味响应值良好。结合试验结果,预测虾仁在25℃贮藏条件下的货架期为20 d。即食虾仁中含量最高、最低的氨基酸分别是谷氨酸、组氨酸,必需氨基酸占氨基酸总量的比例约为37.53%,非必需氨基酸占氨基酸总量的比例约为10.47%。虾仁中蛋白质含量高达22.8%,脂肪含量仅有0.6%,是一种高蛋白低脂肪的产品。

分类号： TS254.4

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