均细化处理方式对桃果浆色泽的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李瑞平

作者： 李瑞平;刘璇;毕金峰;刘嘉宁;刘大志;李军;朱凤妹

作者机构：

关键词： 均细化处理;色泽;酶促褐变;美拉德反应

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2022 年 03 期

页码： 643-650

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究不同均细化处理方式对桃果浆色泽的影响,本试验对新鲜桃原料进行打浆和超细粉碎(50 Hz)处理,对热烫后的桃原料进行打浆、胶体磨和湿法超细粉碎(18、26、34、42和50 Hz)处理,分析不同均细化处理对桃果浆表观色泽以及物质成分的影响。通过Pearson相关系数和逐步线性回归方程分析,进一步明确均细化处理过程中影响桃果浆色泽的主要因素。结果表明,未热烫样品中,超细粉碎50 Hz, 60 s处理后桃果浆的L~*、b~*、a~*值均高于打浆处理组;对于热烫桃果浆,随着研磨频率的增加,L~*、b~*和ΔE值提高,a~*值无明显变化。进一步对相关物质成分进行研究,结果表明,90℃条件下热烫1 min,能够钝化桃果浆多酚氧化酶(PPO)活性,有效抑制酶促褐变的发生。热烫超细粉碎50 Hz, 60 s处理后桃果浆总酚含量、可溶性蛋白质含量和还原糖含量最高,分别为1.58 GAE·g~(-1)、0.093%和2.741%。Pearson相关系数分析结果显示,桃果浆经过热烫处理,L~*值与总酚含量呈现极显著正相关,与还原糖和蔗糖含量呈现极显著负相关。逐步线性回归分析结果表明,热烫处理后,桃果浆色泽的变化主要是因为发生了美拉德反应。本研究结果为桃果浆破碎过程的品质调控以及后续加工利用提供了一定的理论基础。

分类号： TS255.3

  • 相关文献

[1]破碎和均细化处理方式对胡萝卜汁中类胡萝卜素释放的影响. 刘嘉宁,刘璇,毕金峰,张佰清,易建勇,彭健. 2017

[2]均细化处理对苹果细胞壁多糖结构特性的影响. 曹风,刘璇,毕金峰,张彪,吴昕烨,李潇. 2020

[3]水果酶促褐变生理研究进展. 杨巍,尹杰卉,高文民. 2012

[4]丝瓜多酚氧化酶及过氧化物酶酶学特性的研究. 康娟,庄尹宏,林碧英,温庆放,温文旭,朱海生. 2017

[5]植物中多酚氧化酶基因研究进展. 王丽,王万兴,索海翠,胡新喜,秦玉芝,李小波,熊兴耀. 2020

[6]马铃薯块茎酶促褐变及与相关生理指标的关系. 王丽,王万兴,索海翠,胡新喜,秦玉芝,曾璐,李小波,熊兴耀. 2019

[7]马齿苋提取物对鲜切苹果褐变的影响. 林青,周聪,李学进,李卢,李喜宏,李冀新. 2021

[8]马铃薯中多酚氧化酶酶促褐变及防控技术机制研究进展. 温雪珊,时月,郑煜焱,王瑞琪,马越,赵晓燕,张超. 2022

[9]绿豆芽防褐变技术的研究进展. 闫星羽,陈存坤,薛文通. 2021

[10]初始pH值对果糖-赖氨酸模型美拉德产物抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响. 郑杰琼,李芬芳,袁德保,王必尊,金志强. 2012

[11]黄冠梨果皮多酚氧化酶的酶学特性. 龚新明,崔彦红,关军锋,李雪梅,张继澍. 2008

[12]苹果非硫护色技术研究. 林亲录,陈煦,黄中培. 2012

[13]马铃薯加工中褐变的影响因素及其应对措施. 王海艳,王立春,田国奎,娄树宝,徐洪岩,李凤云,郝智勇. 2014

[14]黄金梨CA贮藏中果心褐变与相关理化因子的关系. 石磊,阎根柱. 2019

[15]葡萄糖-赖氨酸美拉德产物分级组分对香蕉酶促褐变的抑制. 刘以道,周娅,李芬芳,袁德保,李奕星,郑晓燕,谭琳,陈娇,金志强. 2013

[16]桃酶促褐变机理与调控技术研究进展. 陈维宁,李旋,王文月,毕金峰. 2024

[17]基于主成分分析和隶属函数法对不同马铃薯酶促褐变评价. 陈明俊,罗小波,曹贞菊,尹旺,阳腾,舒启琼,张恒,李飞. 2024

[18]三种保鲜剂对结球生菜酶促褐变的影响. 饶先军,刘升,颜丽萍. 2010

[19]不同方法对早酥梨和华酥梨果汁褐变的抑制效果. 袁江,张绍铃,曹玉芬,吴俊,田路明,董星光. 2011

[20]基于萝卜软罐头酶促褐变控制的护色工艺研究. 华颖,沈国华,刘大群. 2014

作者其他论文 更多>>

微信小程序