水热处理等物理改性方法对稻米淀粉组成及血糖生成指数的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨旭健

作者： 杨旭健;孔雷蕾;梁嘉燕;胡晓丹;杨武;白嵩

作者机构：

关键词： 稻米;淀粉;物理改性;水热处理;GI

期刊名称： 中国稻米

ISSN： 1006-8082

年卷期： 2024 年 30 卷 005 期

页码： 10-18

摘要： 本文介绍了稻米淀粉的分类和存在形态，综述了常用物理改性方法——水热处理（包括湿热处理、退火和蒸制等）改变稻米淀粉结构和成分，以及影响稻米淀粉血糖生成指数（GI）的机制。分析了影响水热处理及后续回生过程效果的因素（原料淀粉组成、温度、时间、含水量、处理次数等），并讨论了高静压、超声和微波等新型非加热淀粉物理改性方法改变稻米淀粉GI的技术特点。文章最后指出，采用加压蒸煮、高静压、超声及微波复合处理准确控制淀粉迁移、重组、糊化和回生过程，可能是未来采用物理改性方法生产低GI食物的趋势。

分类号： TS234

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