名优绿茶冷藏后的提香措施

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沈培和

作者： 沈培和

作者机构：

期刊名称： 中国茶叶

ISSN： 1000-3150

年卷期： 2000 年 04 期

页码： 18

摘要： 茶叶在低温条件下存 放，可以减缓其内含成分的 劣变速度，有利于保持干茶 绿亮的色泽，使春茶存放至 “春节”也还有新茶感。但 冷藏茶有一个很大的缺陷 ──香气较低沉，影响其饮 用与经济价值。但如果保存 方法得当且在冷藏后采取相 应的提香措施，则不仅能使 冷藏茶保持绿亮的色泽，而 且能改善香气，充分发挥低 温冷藏的优点。 １．冷藏茶香气低沉的 原因 茶鲜叶中的香气物质以 基因形式存在于细胞内，通 过制茶过程的热力作用，香 气基团裂解，产生很多新的 茶香成分。特别在制茶结束 前１－２ｍｉｎ的提温炒（烘） 制作业，如制龙井茶的“辉 锅”、制六安瓜片的“拉老 火”，以及制眉茶、珠茶的 “辉炒”工序，对茶叶香气 的形成都极为有利。茶叶经 过较长时间的冷藏后，原先 游离的香气成分会凝集成大基因，当茶叶被冲泡时，虽经沸水浸泡，但已凝集的芳香油不能完全游离，溶解于茶汤的芳香物质相对较少，这是冷藏茶香气低沉的主要原因。 ２．冷藏茶的提香措施 （１）冷藏库冷藏茶的提香措施。采用冷藏库冷藏茶叶，库温以（５±２）℃为适宜。茶叶入库前，应先装入０．０５－０．０６ｍｍ厚的聚丙烯或聚乙烯袋内，束紧袋口再外套布袋，以防茶叶在冷藏库内吸湿还潮。从库内取茶叶时，应先将茶袋搬出库房，待袋内茶叶逐步升温至接近室温时才可打开袋口。如果出库后随即打开茶袋，空气中的水蒸气遇温度较低的茶叶，会液化成小水珠而使茶叶受潮。一般５０ｋｇ／袋的茶叶在夏天出库时，需在室内存放１０ｈ左右后，再打开茶袋。冷藏茶出库后可使用加温的措施进行提香。具体方法因干茶外形不同而有所区别，主要有以下３种。 ①扁形茶和单芽茶的提香。扁形茶中的龙井茶、舜皇玉龙和单芽茶中的雪水云绿等茶叶冷藏后，最好用龙井电炒锅手工辉炒。辉炒温度以茶温上升至 ６５ ＣＣ（稍有烫手感）时为宜，若低于６℃，提香效果不佳，高于７０℃，则易产生老火味。也可用多功能机、理条机进行加温辉炒或用吹风式的９０１型或９４１型名茶烘干机烘焙。用烘干机烘焙时，掌握进风口温度 １１０℃，时间 ５－ ８ｍｉｎ为宜。需要注意的是，这两类茶不能用瓶式炒干机滚炒，滚炒后干茶色泽灰白，会影响经济价值。 ②毛峰类茶的提香。如黄山毛峰、兰溪毛峰、碧螺春等茶，干茶表面都覆有茸毫。这类茶只能用名茶烘干机供焙。热风温度１０５℃左右，复烘摊茶厚度为６－ｓｃｍ，时间１０ｎｄｎ左右为宜。 ③珠形茶的提香。如泉岗辉白、涌溪火青等茶叶，最好在５０型曲毫机内复炒提香，炒 ３０ｎｄｎ左右，当茶温上升到 ６５ ｔ左右即可出锅。也可用中小型瓶式炒干机滚炒或用名茶炒干机复火，都能达到提香的效果。 （２）家庭冰箱冷藏茶的提香。家庭冷藏茶叶，应先将茶叶装人茶罐，用胶带纸密封茶罐盖口，再将茶罐套上２－３层聚乙烯袋，束紧袋口藏人冷冻室内。饮用时，应先取出一罐，在室温条件下存放ｌ－Ｚｈ后打开罐口，进行提香处理。待饮用完后再取另一罐……家庭冰箱冷藏茶的提香方法推荐如下。 ①用微波炉烤出茶香。将５０－７０９ ＄叶倒人瓷盆或微波炉专用器皿内，随即放人微波炉内，设置“１００的微波功率”加热ｈｏ－８０８，取出后稍作摊凉即可装罐。 ②在无油腻味的锅内慢炒提香。将锅置于煤气灶上或煤饼炉上用小火加热，将１００ｇ左右的冷藏茶倒人锅内，用铲刀炒１０ｎｄｎ左右，待茶叶温度上升至６５℃时即可出锅。 用微波炉烘焙或用锅文火慢炒的方法，不仅可用于冷藏茶的提香，而且对带有生青气味的茶叶提香效果也甚好。名优绿茶冷藏后的提香措施@沈培和$中国农业科学院茶叶研究所!310008

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