甘蔗不同堆放时间对红糖品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨柳

作者： 杨柳;王智能;杨婷;尚试雄;崔杰;沈石妍

作者机构：

关键词： 甘蔗;红糖;硬度;还原糖

期刊名称： 甘蔗糖业

ISSN： 1005-9695

年卷期： 2022 年 51 卷 005 期

页码： 58-65

摘要： 为了解甘蔗不同堆放时间对红糖的品质的影响,通过在不同堆放时间,对2种甘蔗(柳城03-1137和ROC21)的蔗汁及红糖的蔗糖分、还原糖分、蛋白质含量、游离氨基酸总量、多酚含量、pH值及红糖水分、色泽、感官评定、硬度指标进行分析研究.ROC21制成的红糖蔗糖分随着堆放时间的延长逐渐下降,其中0~10天时下降率最高,还原糖分上升较多;在堆放时间5~10天时硬度变化最大,口感由硬变绵柔温润.柳城03-1137较ROC21变化较小,糖分转化慢.2个品种甘蔗汁和红糖游离氨基酸总量差异显著,多酚含量随着堆放时间的延长,呈增加的趋势.工厂想要绵柔温润的红糖,需控制其硬度在8000 g以下,蔗糖分80%左右,还原糖分10%以上为宜.在合适的时间,选择糖分转化较快的甘蔗品种优先入榨,且最长堆放时间不超过20天.

分类号： TS245.1

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