植物乳杆菌混菌发酵对梁平柚果酒理化性质及风味影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 易鑫

作者： 易鑫;谈安群;欧阳祝;王金凡;周琦;黄林华;王华

作者机构： 西南大学柑桔研究所中国农业科学院柑桔研究所;成都市都江堰市春盛中药饮品股份有限公司

关键词： 梁平柚;植物乳杆菌;混和发酵;柚子果酒;品质分析

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 011 期

页码： 180-187

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以梁平柚次果为原料,利用植物乳杆菌与酿酒酵母联合发酵柚子果酒,研究植物乳杆菌不同接种量对梁平柚果酒品质的影响,测定酒精度、还原糖、总酸、有机酸,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱测定酒样挥发性香气,并辅以感官评价,综合评定选出植物乳杆菌最适接种量。结果表明:相较于单一酿酒酵母发酵,添加2%（体积分数,下同）的植物乳杆菌与酿酒酵母联合发酵显著提升了酒精度、降低了还原糖和总酸量,平衡了有机酸含量,使得口感更佳;经气相色谱-质谱分析,2%的植物乳杆菌与酿酒酵母联合发酵酒样中共检出31种挥发性物质,比单一发酵多7种。酒样中高级醇类、酯类等香气化合物含量均有不同程度升高,异丁醇、异戊醇、芳樟醇、乙酸异戊酯、辛酸乙酯等8种化合物香气活度值>1且均高于单一酿酒酵母发酵;感官评价表明,添加2%的植物乳杆菌发酵赋予了酒样强烈的果香和白兰地酒香,降低了酸味、甜味和苦味,提升了酒样口感并改善了酒体香气复杂性和层次感。添加2%的植物乳杆菌混菌发酵可明显提升梁平柚果酒的口感和香气品质。

分类号： O657.63%TS262.7

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