基于响应面分析优化荞麦面条制备工艺

文献类型: 中文期刊

第一作者: 侯惠花

作者: 侯惠花;刘瑞;孙元琳;于章龙;柴永峰;周素梅

作者机构:

关键词: 小麦;荞麦;蒸煮品质;感官品质;响应面优化;扫描电镜

期刊名称: 食品研究与开发

ISSN: 1005-6521

年卷期: 2022 年 43 卷 002 期

页码: 63-70

收录情况: 北大核心

摘要: 以小麦粉和荞麦粉为原料,选择荞麦粉和小麦粉质量比、谷朊粉添加量、黄原胶添加量及葡萄糖氧化酶添加量为单因素,蒸煮品质和感官品质为评定指标,在单因素的基础上,采用响应面分析法对荞麦面条制备工艺进行优化.试验结果表明荞麦面条最优制备工艺:荞麦粉和小麦粉质量比为32:68,谷朊粉添加量为5%,黄原胶添加量为0.2%,葡萄糖氧化酶添加量为22 mg/kg.选择最优工艺进行3次重复试验,得到面条的感官评分为91.43.扫描电镜图像显示荞麦面条的面筋结构紧密,空隙小,表面光滑.

分类号: TS213.24

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