适宜加工高绿豆含量面条的绿豆品种筛选研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李若凝

作者： 李若凝;刘兴浩;李春红;侯殿志;周素梅

作者机构：

关键词： 绿豆面条;品种;品质;主成分分析;加工适宜性

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2024 年 32 卷 006 期

页码： 59-66

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 绿豆面条是我国传统杂面产品，但其绿豆添加量较低。选取国内主产区6个绿豆品种，制备添加量为70%的高绿豆含量面条，筛选适宜加工的绿豆原料品种。分析所加工绿豆面条的蒸煮特性、质构特性以及感官品质等，采集相关特性品质数据；基于主成分分析对不同绿豆品种加工面条进行品质综合评估，提取出3类主成分，确定了总淀粉、蛋白质、吸水率、硬度、咀嚼性和粘附性的绿豆面条品质评分关键指标，获得不同绿豆品种加工适宜性评分排序结果，筛选出加工高绿豆含量面条的优异绿豆品种——潍绿7号。

分类号： TS213.24

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