加工条件对豆腐质量特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张明晶

作者： 张明晶;魏益民;张波;康立宁;李勇

作者机构：

关键词： 大豆;豆腐;加工;GDL

期刊名称： 大豆科学

ISSN： 1000-9841

年卷期： 2006 年 25 卷 04 期

页码： 395-398

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以大豆品种中农13为试验材料,研究不同浸泡条件、加热条件以及凝固条件对豆腐凝固质量特性的影响。结果显示:浸泡温度20℃,浸泡时间17h;加热温度100℃,加热时间为10min;GDL用量为0.3%;凝固温度为90℃,凝固时间为120min是豆腐凝固的最佳条件。凝固剂(GDL)的用量对豆腐凝胶硬度和持水性影响最大。

分类号： TS214.2

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