微波加热-纤维素酶酶解提高红小豆全粉功能成分的工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沈卉芳

作者： 沈卉芳;董章辉;周野;刘成海;姚鑫淼;郑先哲

作者机构：

关键词： 红小豆;豆粉;微波加热;纤维素酶;膳食纤维;总酚

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2025 年 41 卷 017 期

页码： 349-358

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 针对红小豆全粉功能成分释放量少和原料利用率低等问题,该研究应用微波加热和纤维素酶酶解处理红小豆原料,以微波功率、微波时间、加酶量、酶解时间、酶解温度为影响因素,以红小豆全粉的平均温度、含水率、可溶性膳食纤维含量、总酚为目标量,进行中心组合试验设计;采用层次分析-客观赋权混合加权结合响应面法分析指标的影响规律,优化加工工艺参数.结果表明,微波体加热效应(取决于微波功率、微波时间)促使红小豆整豆内多酚类物质释放,增加膳食纤维与酶接触面生成可溶性膳食纤维,因此微波加热与纤维素酶酶解协同可提高可溶性膳食纤维和总酚含量.优化后获得红小豆全粉微波加热-纤维素酶酶解的工艺参数为微波功率440 W、微波时间10 min、加酶量2.0%、酶解温度55 ℃、酶解时间2 h,使用该优化工艺参数得到的红小豆全粉可溶性膳食纤维含量为8.26g/100g、总酚含量为485.58 mg/100 g,产品评分为140.53.在营养品质与功能特性方面,与常规加工的红小豆全粉对比,可溶性膳食纤维含量增加了 87.3%、总酚含量增加了 31.56%.研究结果表明微波加热-纤维素酶酶解方法可增加红小豆全粉功能成分释放量和原料利用率,为红小豆全粉加工生产提供技术依据.

分类号： TS210.1

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