5种苹果微粉的理化品质与行为特征

文献类型： 中文期刊

第一作者： 薛玉洁

作者： 薛玉洁;陈芹芹;毕金峰;周沫;宁喜斌;王淑珍

作者机构：

关键词： 苹果;品种;微粉;品质;流动性;主成分分析(PCA)

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年

页码：

收录情况： CSCD

摘要： 为了制备高品质的苹果纯粉,给苹果制粉加工和新产品开发提供理论支持,以国家苹果种质资源圃中常见的5个加工兼鲜食苹果品种(长富2号、寒富、黄元帅、国光、秦冠)为原料,采用中短波红外干燥联合普通粉碎技术制备苹果纯粉,对苹果纯粉的理化指标及加工过程中的行为特征进行测定与分析,采用主成分分析法(principal component analysis,PCA)对苹果纯粉的品质评价指标进行简化。结果显示,在理化指标方面,色泽上,寒富苹果微粉的亮度显著高于其他品种苹果微粉,秦冠苹果微粉的亮度最小;长富2号的总酚含量最高;国光的总糖含量明显最高,其次是富士系。在行为特征方面,长富2号和寒富在高应力条件下的粘结性最小且在输送过程中表现较好。对测定的20项指标依据主成分解释总变量和碎石图提取了3个主成分反应原来变量的90.38%的信息。富士系苹果是制备高品质苹果微粉的优选品种。

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