酶解马铃薯泥对馕质构和风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张艺萱

作者： 张艺萱;刘伟;张良;刘倩楠;徐芬;胡小佳;胡宏海

作者机构：

关键词： 马铃薯泥;淀粉酶;馕;质构;风味

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2022 年 37 卷 004 期

页码： 62-69

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 将不同比例的马铃薯泥(MP)、α-淀粉酶酶解马铃薯泥(α-AMP)和β-淀粉酶酶解马铃薯泥(β-AMP)分别与小麦粉复配制作馕,对比分析了不同类型马铃薯泥对馕质构和风味的影响.结果表明,随着MP或α-AMP添加量增加,馕内部的气孔逐渐减少,其质构品质变差;而添加β-AMP的馕内部保留了均匀气孔,添加10%或15%β-AMP的馕具有良好的回复性和弹性.添加MP或α-AMP导致馕中葡萄糖含量增加,果糖和蔗糖含量降低;而添加β-AMP可使馕中葡萄糖和果糖含量增加,蔗糖含量降低.同时添加β-AMP比α-AMP更加有利于保留馕中呈味氨基酸.添加β-AMP的馕与小麦馕风味差异显著,其中苯乙醛、辛醇、麦芽酚等新增挥发性化合物有助于形成马铃薯馕的特殊风味.

分类号： TS213

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