大菱鲆冷藏过程中的鲜度变化与货架期

文献类型： 中文期刊

第一作者： 崔正翠

作者： 崔正翠;许钟;杨宪时;郭全友;李学英

作者机构：

关键词： 大菱鲆;冷藏;鲜度变化;货架期

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2011 年 32 卷 02 期

页码： 285-289

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以感官、化学和微生物为指标,对大菱鲆(Scophthalmus maximus)在0(冰藏)、3、7℃和10℃贮藏过程中的鲜度变化和货架期进行研究,并探讨菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S菌、TVB-N、TMA-N与感官评价的一致性。结果表明,在0、3、7、10℃贮藏过程中,大菱鲆较好品质期分别为433、197、93h和68h,货架期分别为602、362、165h和116h。各温度较好品质期终点和货架期终点时菌落总数分别为(5.74±0.31)、(6.99±0.39)lg(CFU/g),假单胞菌数分别为(5.48±0.24)、(6.26±0.71)lg(CFU/g),TVB-N均值分别为(15.66±1.93)、(31.81±1.94)mg/100g,TMA-N均值分别为(2.73±0.12)、(10.71±0.81)mg/100g,各温度下较好品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异(P>0.05),表明菌落总数、假单胞菌、TVB-N和TMA-N作为大菱鲆低温贮藏的鲜度指标与感官评价有较好的一致性。

分类号： S984

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