甘薯膳食纤维对馒头品质及老化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张苗

作者： 张苗;木泰华;韩俊娟

作者机构：

关键词： 甘薯膳食纤维;馒头;品质;老化

期刊名称： 江苏师范大学学报(自然科学版)

ISSN： 2095-4298

年卷期： 2016 年 04 期

页码： 20-24

摘要： 采用筛分法分别制备上层和中层甘薯膳食纤维(SPDF1和SPDF2),与甘薯渣相比,SPDF1和SPDF2中的淀粉含量显著降低、膳食纤维含量显著提高、粒径变小;SPDF2的膳食纤维质量分数为82.24%,显著高于SPDF1(45.21%).研究了添加2种甘薯膳食纤维对馒头外观、内部结构、感官品质、质构性质及老化的影响.结果表明,随着SPDF1和SPDF2添加量(0~6%)的增加,馒头的比容先增加后减小、色泽变暗,总体品质评价以SPDF1和SPDF2添加量为1%时最佳;与添加不同比例SPDF1的馒头相比,添加不同比例SPDF2馒头的体积略小、色泽较亮;甘薯膳食纤维添加量为3%时,馒头的弹性、黏聚性和回弹性增加,硬度、胶黏性和咀嚼性提高,与此同时,储存过程中老化得到延缓,且SPDF2较SPDF1效果好.

分类号： TS213.2

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