优良降酸酿酒酵母的分离和鉴定

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何志刚

作者： 何志刚;李维新;梁璋成;林晓姿;官雪芳;任香芸;张伟光

作者机构：

关键词： 枇杷酒;刺葡萄酒;生物降酸;酵母菌;分离;鉴定

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2013 年 13 卷 05 期

页码： 191-197

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:分离获得降酸能力强的酿酒酵母菌株,为高果酸果酒酿造与果酒生物降酸提供优良酵母菌资源。方法:采用平板划线法,从自然发酵的枇杷酒和刺葡萄酒中分离酵母菌;通过发酵特性及酸代谢降酸试验,筛选降酸能力强,能同时降解苹果酸和柠檬酸的优良酵母菌JP2和J4;采用形态学特征、生理生化特征和18SrDNA序列同源性分析法进行鉴定。结果及结论:酵母菌JP2与J4分别被鉴定为酿酒酵母JP2、酿酒酵母J4,其被应用于"解放钟"枇杷酒和葡萄酒发酵,分别使总酸下降了16.60%、11.07%和13.76%、8.59%,其降酸能力水果品种间存在差异。

分类号： TS261.11

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