异常汉逊酵母与酿酒酵母混菌发酵对苹果白兰地风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曾朝珍

作者： 曾朝珍;康三江;张霁红;张芳;张海燕;李明泽

作者机构：

关键词： 酵母;苹果白兰地;混菌发酵;香气成分;对应分析;聚类分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 250-255

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 比较不同菌种发酵的苹果白兰地中风味物质种类及其含量的差异,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对5种不同接种方式发酵的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质和不同发酵方式分别进行对应分析和聚类分析。结果表明:不同接种方式发酵的苹果白兰地共检测到69种香气成分,其中,酯类19种,醇类31种,酸类10种,醛酮类3种,酚类4种,烯烃类2种;而顺序混合发酵Ⅰ(先接种异常汉逊酵母24 h后接种酿酒酵母)在异常汉逊酵母与酿酒酵母的协同作用下有效促进了更多酯类、醇类物质的合成,降低了脂肪酸的含量,增加了香气成分的种类,发酵的苹果白兰地风味物质最复杂,改善了苹果白兰地的品质及风味。

分类号： TS262.38

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