利用砂梨多酚氧化酶减少夏秋红茶苦涩味研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 叶飞

作者： 叶飞;高士伟;郑鹏程;王雪萍;李传忠;龚自明

作者机构：

关键词： 夏秋红茶;工艺;多酚氧化酶;苦涩味

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2012 年 51 卷 24 期

页码： 146-150+160

收录情况： 北大核心

摘要： 以夏秋茶鲜叶为原料,在改善红茶加工工艺的基础上,利用添加砂梨多酚氧化酶来减少茶叶的苦涩味,从而提高夏秋红茶的品质。结果表明,在环境温度35℃、空气相对湿度90%、光照度20 000 lx条件下,鲜叶经日光萎凋15～20 min后再经过18 h的室内萎凋,采用2次揉捻共1 h,在30℃、相对空气湿度95%的恒温恒湿条件下发酵(3～6 h),随着发酵时间的延长,茶叶的感官品质明显提高;砂梨多酚氧化酶可以促进红茶发酵,粗酶液添加量与揉捻叶重量比例在0～10%范围内,随着比例的升高,茶叶感官的内质得分明显上升(r=0.937 5),红茶中苦涩味物质显著减少,同时甜醇类物质显著增加,其中黄酮类物质含量下降了6.8%,茶多酚含量增加了4.2%,可溶性糖含量增加了34.0%。

分类号： S571.1

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