常德鲜湿米粉发酵过程中的菌群变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 佟立涛

作者： 佟立涛;周素梅;林利忠;钟葵;刘丽娅;周闲容;刘也嘉

作者机构：

关键词： 常德鲜湿米粉;发酵;菌相;蜡样芽胞杆菌

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2013 年 11 期

页码： 2616-2620

摘要： 为探讨常德鲜湿米粉发酵过程中的菌群变化,本文对常德鲜湿米粉发酵过程中主要微生物的种类、组成变化及致病菌的安全威胁进行了研究。结果表明,自然发酵过程中的优势菌为乳酸菌和酵母菌。发酵液的pH值随着发酵的进行从最初的6.21不断降低,在发酵到8~12 h时达3.69后稍有回升,发酵结束后回升到4.20。大米的蛋白质、粗脂肪和灰分含量在发酵后分别降低了24.92%、31.01%、81.37%,而总淀粉含量在发酵前后无显著性变化。蜡样芽孢杆菌的注入对于发酵液的pH值变化无显著影响。发酵液中蜡样芽孢杆菌在103cfu/g水平时,随着发酵的进行其数量会逐步减少,带来的安全风险可控。但是当达到104cfu/g水平时,尽管发酵后蜡样芽孢杆菌数量有所下降,但是浓度仍在较高水平,对米粉制品安全性存在威胁。

分类号： TS213.3

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