真空浓缩椰浆乳化稳定性探究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李晓煜

作者： 李晓煜;沈晓君;赵松林;陈卫军

作者机构：

关键词： 真空浓缩;乳化剂;椰浆质构;离心沉淀率

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2015 年 41 卷 04 期

页码： 141-146

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 浓缩椰浆是由新鲜椰肉榨汁浓缩所得,是生产椰子制品的重要原料。由于浓缩椰浆脂肪含量高,易出现分层等质量问题。为此,经过反复试验优化了真空浓缩制备椰浆条件,且通过乳化剂筛选及复配,得到了使其形成稳定W/O乳状液的乳化剂配比:单硬脂酸甘油酯0.15%、蔗糖酯0.10%、酪蛋白酸钠0.09%、Span 600.06%。所得浓缩椰浆浓缩系数较高,质量稳定,4℃下放置为质地均匀的雪白色膏状固体,可以作为良好的椰子产业原料。

分类号： TS255.3

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