不同商品酵母对葡萄酒香气成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘峻溪

作者： 刘峻溪;张将;史涛涛;于越;李文娟;孙玉霞

作者机构：

关键词： 商品酵母;葡萄酒;香气成分;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2015 年 34 卷 04 期

页码： 42-46

摘要： 以5种不同商品酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒为原料,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质(GC-MS)联用技术对其香气成分进行分析,共检测出66种挥发性化合物,定量分析了各葡萄酒中共有的15种主要香气物质之间的差异。结果表明,不同商品酵母发酵葡萄酒中香气种类差别很小,但含量差别明显。酵母BDX具有较强的高级醇生成能力,其中苯乙醇的含量明显高于其他酵母;酵母BM4×4生成的酯类、高级醇和有机酸的含量均处于中间水平;酵母D254具有较强的酯类生成能力,其中辛酸乙酯和己酸乙酯的贡献最为突出;酵母L2323的乙酸异戊酯生成能力较强;酵母RC212的酯类和高级醇生成量最低。

分类号： TS262.6

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