1-MCP处理对线椒常温贮藏品质和风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 潘冰燕

作者： 潘冰燕;鲁晓翔;张鹏;李江阔;陈绍慧

作者机构：

关键词： 线椒;1-MCP;GC-MS;叶绿素;VC;可溶性固形物

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2015 年 41 卷 07 期

页码： 231-237

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以线椒鲜果为原料,通过测定其叶绿素、Vc含量和可溶固形物质量分数等指标,并运用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定其挥发性物质,研究1-MCP处理对常温贮藏的线椒品质的影响。结果表明:线椒挥发性成分主要由醛类、醇类、酯类组成,占总挥发性物质含量的71.00%~85.92%,1-MCP处理组的整体风味优于对照组(CK),说明1-MCP处理能够起到一定的保鲜作用;在相同贮藏期,1-MCP组的叶绿素与VC含量均高于CK组,并在贮藏6 d时达到最大值,叶绿素含量分别为(24.85±2.37)、(22.36±2.44)mg/100 g,VC含量分别为(30.63±0.67)、(31.48±1.23)mg/100 g,且贮藏9 d、12 d时,2组的叶绿素含量差异显著(P<0.05),0 d、12 d时2组VC含量差异显著(P<0.05);CK组和1-MCP组的SSC分别降低了14.70%和12.48%。这表明1-MCP处理对线椒可以起到保绿作用,并可减缓其Vc含量变化速率,而对其SSC质量分数的影响较小,减缓线椒在常温贮藏期的衰老进程,提高其贮藏品质。

分类号： TS255.3

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