热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 屈雪寅

作者： 屈雪寅;郑楠;李松励;文芳;孟璐;杨晋辉;王加启

作者机构：

关键词： 乳清蛋白;热处理;β-乳球蛋白;α-乳白蛋白

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 38 卷 09 期

页码： 307-313

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 牛乳中的乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。在牛乳加工过程中,热处理会使乳中乳清蛋白发生变性,影响了乳清蛋白的结构和活性,进而降低了牛乳的营养价值。本文对乳业发达国家液态乳的主要加工方式以及热处理过程对4种乳清蛋白的影响进行了综述。

分类号： TS252.42

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